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I culurgionis.

Riflessione su uno dei prodotti tradizionali più importanti della Sardegna (ma non per questo non esportabili): il culurgione.
Il culurgione, al plurale, si scrive culurgionis. I culurgionis sono una pasta ripiena.

I culurgionis sono espressione di una cultura antica e di un territorio aspro ed affascinante.

I culurgionis indicano il passare delle stagioni; ogni periodo dell’anno, ogni festività, si celebra con una differente tipologia di questa pasta ripiena, dolce oppure salata, di patate e formaggi, o solo di formaggi.

Ogni 26 luglio si svolge la sagra dei Culurgionis. Lo stesso giorno, accidentalmente, ricorre anche la festa di S. Anna.

I culurgionis si chiudono a mano, ottenendo una cucitura simile ad una spiga.

Il culurgione ha una forma oblunga, quasi a forma di chicco di grano.

Il ripieno del culurgione è composto da patate lessate e schiacciate, pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, cipolla, menta naturale, olio extra vergine.

Come si preparano?

Mettiamo a bollire l’acqua in una pentola di medie dimensioni. Aspettiamo che bolla, nel mentre possiamo fare altro (leggere, per esempio, o stendere, o intrattenersi col grammofono*).

Ora che bolle, la saliamo, e iniziamo ad immergervi – con tutta calma – i nostri culurgionis. Non se ne mettono più di dieci per volta; forse si può arrivare a dodici. Comunque, mai più di quindici*.

Con un mestolo di legno, giriamoli lentamente, per evitare che si attacchino al fondo.

Cosa importantissima: non abbandonare mai la propria postazione. Il culurgione potrebbe accorgersi della vostra assenza e disintegrarsi.

In un battibaleno, infatti, esso verrà a galla e, dopo soli tre minuti, sarà pronto da scolare.

Si consiglia di raccoglierli a due a due con la schiumarola e depositarli su un panno asciutto e pulito affinchè scolino bene, per poi adagiarli sul piatto.

Hhhhhhhhhhhh! E come mai li condiremo? Mh, il succulento intingolo potrebbe essere a vostro piacere. I nostri amati culurgionis sono buoni con il burro e la salvia e una spolverata di formaggio grattugiato, oppure col pomodoro, o con una crema ai funghi.

I malloreddus.

Tramandata di madre in figlia, generazione dopo generazione, è arrivata sana e salva ai giorni nostri la ricetta originale dei gnocchetti sardi.

Preparazione.

Lessate delle patate e conditele come per il purè. Sciogliete un pizzico di sale e la bustina di zafferano nell’acqua tiepida. Fate la fontana di farina,versatevi poco a poco l’acqua con lo zafferano e le patate, e lavorate l’impasto abbastanza a lungo fino a ottenere una pasta omogenea. Staccate dalla palla di pasta (che terrete coperta con un canovaccio pulito), un pezzo grande come un uovo e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro del diametro di circa un centimetro. Da questo ricavate dei tocchetti di un centimetro e schiacciateli con il pollice su un pettine riga-gnocchi arrotolandoli su loro stessi. Otterrete così il classico gnocchetto sardo incavato all’interno e rigato fuori.

L’attrezzo canonico sardo è il “ciuliri”, un canestro fatto con il culmo secco del fieno o di giunco sottile. Come detto, è sostituibile da un riga-gnocchi, o anche dal fondo di un piccolo cestino di vimini sottile, senza ricorrere all’espediente delle donne sarde, le quali,  in mancanza del ciuliri, usavano un pezzo di vetro rigato con la punta di un chiodo. Fateli asciugare ben divisi l’uno dall’altro su un tovagliolo cosparso di farina per almeno mezza giornata.

Per la gioia degli occhi, noi Fornelle li facciamo non solo con lo zafferano (quindi gialli) ma rossi (con le rape), arancioni (con le carote), verdi (con le biete), e rosa (con il concentrato di pomodoro).

I casoncelli.

Controversi e chiacchierati i casoncelli attraversano il primo decennio del nuovo millennio indenni. Conosciuti in una infinità di versioni i nostri sono fatti così. Per il ripieno: prosciutto cotto, mortadella, pangrattato, formaggio, uovo, amaretto. Il tutto custodito in un disco di pasta all’uovo chiuso nella tradizionale forma a mezza luna. Dopo aver fatto bollire l’acqua, averla salata, e cottovi dentro i casoncelli non vi resta che condirli con burro, salvia e pancetta e…

Buon appetito. Enjoy your meal. Bon appétit. Feliz Navidad.

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